味付けの順番にもう迷わない！料理の「さしすせそ」に代わる４つのルール

ヒッサンです、こんにちは！

突然ですがみなさん、料理の「さしすせそ」ってなんだかわかりますか？

きっとどこかで一度は聞いたことがあるはずです！

この「さしすせそ」が指すのは、ズバリ味付けの順番です。

それぞれの文字が指す調味料は以下の通り

• 「さ」・・・砂糖
• 「し」・・・塩
• 「す」・・・酢
• 「せ」・・・しょうゆ
• 「そ」・・・みそ

ふむふむ……………。いやいやちょっと待て！

まあ、「さ」、「し」、「す」は何も問題はないでしょう。「そ」も頭文字ではなくてわかりにくいですが良しとしましょう。

ただし、「せ」、テメーはだめだ！

なんで「せ」がしょうゆになるんだよ！と、思った人が大勢いると思います。

もちろんこれにはちゃんとした理由があって、しょうゆは昔の言葉では「せうゆ」と表記していました。そのため、「せ」はしょうゆになるんですね。

と、まあいろいろと分かりにくかったりするわけです。

さらに、料理のときに使う調味料は上の5つだけとは到底言えませんよね。それなのにこれでは、困ってしまいます。

というわけで、もっとわかりやすい味付けの順番のルールを考えました！

「なぜ」そうなのかという部分についてもちゃんと説明しているので、どんな調味料が来ても大丈夫！

これさえ覚えれば、味付けでもう迷うことはありません。この4つのルール、ぜひ覚えてください。

 1. アルコールはとにかく一番に入れろ！

 なんだかものすごく飲みたがりな人のセリフに聞こえますが、一番はアルコールなんです。

アルコールというのは、調理酒としてよく使われますが、その主な働きは、以下の2つになります。

• 食材の臭みをとる
• お肉を柔らかくする

つまり、アルコールの働きは大雑把に言ってしまえば、食材の下処理をすることなんです！

食材の臭みをとることによって、他の味付けがしっかりと入るようになります。

お肉についても同じような効果といえます。

このように、アルコールは味付けをする前段階の意味合いが大きいので、とにかく一番最初に入れましょう！

2. 甘味はお早めに！

「さしすせそ」の「さ」が砂糖で一番なのは、食材への味の浸透しやすさが関係してきます。

これは、何か難しい原理によって考え出されるわけではなく、単純に大きいものは浸み込みにくい、というだけのことです。

例えば、よく料理でも使われる塩は、塩化ナトリウムというものであり、その最小単位はたった2つの小さい粒が引っ付いたものです。(Na⁺とCl⁻がイオン結合している)

これに対して、砂糖はもっとも一般的なものとして、その最小単位はスクロースというものから成っています。

これは、二糖であり、とても大きな分子です。(糖については、こちらを参照してくださ。)

細かい引っ付き方については、説明を省きますが、スクロースを構成している粒は45個にもなります！

たった2個からなっている塩よりもスクロースのほうが圧倒的に大きいことが分かると思います。

そして、食材の中に浸みこむ(入っていく)のに、大きなスクロースと小さな塩、どちらが速いかは考えるまでもありませんね？

砂糖以外でも、基本的に甘味を示すものはたくさんの粒が集まった大きな固まりであることが多いです。

そのため、大きくて浸み込みにくい甘味の調味料はお早めに入れた方がいいでしょう。

3. 塩味は甘味より後！あとはご自由に

お次は「さしすせそ」の「し」にあたる塩です。

塩は、食材にある変化をもたらします。それは、ザックリといってしまえば、食材から水を吸い出すということ！

説明は長くなってしまうので省きますが、とにかく塩が入ると、食材から水分が出てきて、代わりに塩が浸透します。

この水分を吸い出す特徴は、漬物を作るときなどに利用されます。

しかし、塩はこの特徴によってすぐに食材の中に入り込んでしまうので、砂糖などの大きなものが後から食材に浸みこんでくるのを邪魔してしまうんです！

だから、塩味を付けるときには、必ず甘味よりも後にしましょう！

でも、甘味の味付けをしないときなどには、あまり関係ありませんので、どうぞご自由に。

4. 風味を楽しむなら最後に入れろ！

さて、残り3つの「す・せ・そ」は一気に行きます！

料理の「さしすせそ」の中では、酢、しょうゆ、みそですが、これらに共通することってなんだかわかりますか？

調味料！…なのはもちろんですが、ただの調味料ではありません。

この3つはすべて発酵調味料なんです！

発酵調味料というのは、独特の香り・風味を持ち、料理のアクセントとなってくれます。

しかし、この風味は長時間熱を加えたりすると、飛んでしまうんです！

だから、こういった調味料は料理の仕上げに入れましょう。

もちろん発酵調味料ばかりではありません！

例えば、オリーブオイル。

これは、料理をするときの油として使うことが多いですが、その良い風味を活かして、調味料として使われることもあります。

パスタをつくるときに、最後の仕上げにオリーブオイルを加えると、フレッシュなオリーブの香りを立たせることができ、1つのテクニックとして使えます。

もちろん、そのあとに加熱してしまえば、香りが飛んでしまうので、仕上げに入れるのがポイント！

このように、加熱調理などによってすぐに飛んでしまいがちな、風味を楽しむための調味料は最後に入れるようにしましょう！

まとめ

味付けの4つのルール、いかがでしたか？

もう一度、まとめておきましょう。 

• アルコールはとにかく一番に入れろ！
• 甘味はお早めに！
• 塩味は甘味より後！あとはご自由に
• 風味を楽しむなら最後に入れろ！

もちろん、文章はなんでもいいんですが、どういう理由でこの順番になっているかが理解できたと思います。

「なぜ」という理由が分かれば、自然と料理は理解できてくるんです！

ぜひ参考にしてみてください！

ありがとうございましたー！